La técnica de ahumado suele generar cierto temor en parrilleros principiantes. Al existir tantos alimentos que se pueden comprar ya ahumados, pocos se sienten en la necesidad de experimentar este método en casa. Sin embargo, no es tan complicado como parece.
Con un horno de ahumado convencional o eléctrico, son muchos los deliciosos platillos con ese peculiar aroma a leña que se pueden preparar en la comodidad del hogar. Eso sí, en un espacio abierto.
Lo más importante es tener la disposición de aprender y no incurrir en improvisaciones que pueden traer indeseables consecuencias. Como en todo proceso, generalmente estos 5 errores errores hacen que puedas abandonar tus aspiraciones de aprender a ahumar y te pierdas de todas las exquisiteces que podrías preparar.
Los principales errores al ahumar carnes, según expertos, son los siguientes:
Demasiado humo
Utiliza la madera como si se tratara de cualquier otro ingrediente de la parrilla. El humo es un componente fundamental de toda parrilla, pero no puede ser el sabor principal.
Por ende, la presencia de la madera no debe predominar, pues al quemarse generará humo en exceso y perjudicará el resultado final.
Fuegos muy altos
Una llama pequeña y uniforme es preferible a una gran cantidad de fuego que hay que estar controlando a cada rato o apagando con un rociador de agua. Los sabores resultarán mucho más limpios y la temperatura será más consistente.
Siempre hay que tener en cuenta que el humo blanco significa que el proceso va bien, y el humo negro indica que se está quemando en demasía.
Mucha confianza en los temporizadores
Cada carne es diferente. Mucha gente dice que se necesita una hora y media por cada libra de carne. Tal premisa no puede ser su única guía. Es mejor conseguir un termómetro rápido y efectivo para que cuando la carne alcance la temperatura adecuada en el interior, se retire inmediatamente.
Calor en exceso
Uno de los errores más grandes que he podido observar en el ahumado es el cocinar a temperaturas demasiado altas.
Ahumar es un proceso lento que requiere bajas temperaturas para lograr fusionar los sabores del ahumado y la carne, además de darle cocción adecuadamente. Cocinar a temperaturas muy altas originará un producto menos ahumado y demasiado seco.
Para evitar perder el control del calor, utiliza madera mojada, checar constantemente el horno de ahumado y dale el tiempo necesario a los cortes de carnes que utilices.
Consumir la carne inmediatamente
Otro error garrafal es comerse el platillo apenas se saca del calor. Siempre se debe dejar reposar la carne por al menos 45 minutos, solo así pueden redistribuirse los jugos.
Con estas indicaciones, no deberías presentar mayores complicaciones si tu deseo es ahumar en su patio o terraza. Mucha suerte y ¡buen provecho!
